A comida na Birmânia

Refletindo a diversidade cultural e étnica deste país, situado entre o subcontinente indiano e o sudoeste asiático, a gastronomia birmanesa apresenta uma grande diversidade onde se nota uma forte influência indiana e chinesa.

Comparando com a vizinha Tailândia os pratos típicos birmaneses podem parecer pobres e demasiado simples, mas apresentam a vantagem de oferecem uma grande variedade de paladares na mesma refeição, indo do salgado ao amargo e do picante ou ácido, longe dos paladares refinados e adocicados que caracterizam os caris tailandeses, e com forte presença de óleo e de fritos.

Tanto a carne como o peixe, tanto de rio como de mar, estão presentes em muitos dos carris, de molhos espessos e gordurosos que em geral fazem parte da tradicional refeição birmaneses, onde em volta de uma grande tigela de arroz são dispostos pequenos pratos, contendo os referidos caris, lentilhas ou feijão estufado, legumes salteados, saladas de legumes crus, pickles de rebentos de bambu, um prato de legumes frescos, como quiabos, feijão verde, pequenas beringelas, couve… à qual se acrescenta um caldo de legumes, muito leve e claro. Esta refeição pode ser condimentada com alho cru, malaguetas, e uma mistura seca ou oleosa de camarões secos com chillis.

As refeições birmanesas são geralmente partilhadas entre a família e amigos, que reunidos em volta da mesa partilhas dos vários pratos servidos, misturando no prato com pequenos pedaços de arroz. As refeições são tomadas em ambiente calmo, pouco dado a conversa sendo a atenção direcionada para a comida.

Acompanhado sempre as refeições, e servido em praticamente todos os locais, desde casas de chá, restaurantes, cafés e mesmo em bancas de rua encontra-se o chá, que é disponibilizado gratuitamente, retirado de termos ou das tradicionais chaleiras, e bebido em pequenas taças que se encontram nas mesas, semimergulhadas numa tigela com água.

Presença frequente para acompanhamento de refeições como para a preparação de saladas e na confecção de alguns pratos é o laphet, folhas de chá verde fermentadas que ganham um sabor ácido muito característico.

O laphet domina uma das mais populares saladas, ao qual se acrescenta tomate e couve finamente cortados, e estaladiços amendoins, grão ou favas, fritos previamente, e é temperada com sumo de lima. A esta mistura pode ser acrescentado arroz, passando a ter o nome de támin dhouq.

Outra salada muito popular é a let thoke, feita à base de massa de trigo, mistura com vegetais, e molhos e onde os ingredientes são envolvidos com farinha de grão, tornando-a numa refeição substancial para o começo do dia.

Mas o mais popular prato da cozinha Birmanesa é sem duvida o mohinga, uma sopa à base de noodles sobre os quais é deitado uma grande concha de um caldo espesso feito à base de legumes, sobressaindo a pequenas cebolas, uma espécie de abóbora e fatias do tronco de bananeira) e peixe, mas do qual são visíveis poucos vestígios permanecendo contudo o sabor. Por cima é colocada cebola e alho fritos ou crua, chilli seco, coentros frescos e mais uns quantos condimentos saídos de anónimos frascos que se encontram espalhados pela mesa onde este prato é preparado, sempre em pequenas bancas de rua, que surgem de manhã bem cedo e funcionam até perto das nove ou dez da manhã, surgindo novamente pela tarde, a partir da 4h, terminando pelo por do sol.

Esta sopa pode ser enriquecida com chamuscas, tofu frito ou alguns legumes também fritos, que são cortados e colocados no topo, sendo mais frequente o uso de uma espécie de bolacha crocante feita à base de lentilhas, frita em óleo.

Para vegetarianos existem várias opções, em especial nas grande cidades, nos bairros dominados por hindus e indo-burmeses, que trouxeram da vizinha Índia, em especial do sul, do estado de Tamil Nadu, a sua característica cozinha, à base de caris e dosas, e onde se podem encontrar as paratas, os naans, as chamuças… Nas zonas onde é mais dominante a presença muçulmana, é fácil de encontrar as pharatas, os birianis, que podem ser de carne ou de vegetais.

Em relação aos pratos mais tradicionais da Birmânia, não é tão fácil encontram caris de vegetais, em especial nas zonas rurais onde a variedade é mais limitada, mas é sempre possível fazer uma refeição à base de arroz de dos vários acompanhamentos servidos com a refeição. Em algumas cidades, em especial pelo fim do dia, surgem diversas bancas que confecionam arroz (fried rice) ou noodles salteados (fried noodles), que dado serem feitos no momento podem sempre dispensar a tradicional carne, quase sempre de galinha ou porco.

Tanto a carne como o peixe podem ser cozinhados frescos, encontrando-se à venda em todos os mercados, tanto de manhã bem cedo como ao fim do dia, altura em que as condições de higiene se deterioram significativamente com o intenso calor e a presença de moscas. Muito popular é o peixe seco, que enche preenche grandes áreas nos mercados com o seu característico cheiro ao qual se junta o do marisco seco, frequentemente minúsculos camarões, muito usado na preparação de saladas. A carne seca faz também parte da culinária birmaneses, sendo fácil de identificar nos caris pela sua côr escura e textura compacta.

mohinga, pela facilidade em se encontrar nas ruas de qualquer cidade ou povoação, à beira da estrada, junto a mercados ou em ruas secundárias, pode ser considerada o prato mais popular entre os birmaneses, sendo muitas vezes consumido ao pequeno almoço.
mohinga, pela facilidade em se encontrar nas ruas de qualquer cidade ou povoação, à beira da estrada, junto a mercados ou em ruas secundárias, pode ser considerada o prato mais popular entre os birmaneses, sendo muitas vezes consumido ao pequeno almoço.
pão frito, uma espécie de farturas mas sem açúcar, que é popular ao pequeno-almoço como acompanhamento do café ou do chá
pão frito, uma espécie de farturas mas sem açúcar, que é popular ao pequeno-almoço como acompanhamento do café ou do chá
preparação da let thoke, uma salada à base de massa, legumes frescos como tomate e couve, com muitos anónimos e indecifráveis condimentos, tudo ligado com farinha de grão e misturado com as mãos
preparação da let thoke, uma salada à base de massa, legumes frescos como tomate e couve, com muitos anónimos e indecifráveis condimentos, tudo ligado com farinha de grão e misturado com as mãos
let thoke
let thoke à direita e mohinga à esquerda… ao fundo um caldo de arroz cozido que por vezes é servido como acompanhamentos das saladas
ingredientes para mohinga e let thoke
ingredientes para mohinga e let thoke
preparação de fritos à base de lentilhas, pequenos peixes ou de camarão seco, que depois de fritos forma uma espécie de bolacha que poder ser consumida como um snack ou como acompanhamento de sopas
preparação de fritos à base de lentilhas, pequenos peixes ou de camarão seco, que depois de fritos forma uma espécie de bolacha que poder ser consumida como um snack ou como acompanhamento de sopas

Quanto aos doces… parte importante de qualquer gastronomia a Birmânia oferece muita variedades: desde os tradicionais doces indianos, aos bolos recheados de pasta de grão tradicionais da China.

De uma forma geral os doces birmaneses são feitos à base de arroz, seja de arroz glutinoso cozido, seja de pastas feitas com farinha de arroz, formando pudins consistente e gelatinosos, surgindo a tapioca como alternativa ao arroz, sendo muito frequente o uso de leite condensado como adoçante.

Estes doces são quase sempre acompanhados de côco fresco ralado, ou no caso do arroz glutinoso, de uma mistura de sésamo torrado com sal, que faz um excelente constaste com o doce do leite condensado usado na confecção do arroz.

Outra especialidade são os pudins feitos à base de semolina, doces, pegajosos e deliciosos, podendo também serem feitos de arroz muito cozido ou noodles.

Somam-se muitas variedades de fritos, de massa doce, recheados ou não com pasta de feijão ou lentilha, os crepes de massa mole e oleosa, recheada com a mesma mistura, as bananas fritas, uma influência tailandesa mas aqui numa versão mais pesada e gordurosa.

Para além de lojas dedicadas só à venda de doces, e que geralmente só se encontram nas maiores cidades, o melhor local para experimentar estas tentadores delicias são os mercados, onde as vendedoras são as responsáveis pela sua confecção, conferindo um sabor caseiro e que difere de cidade para cidade e de banca para banca, numa viva demonstração de criatividade.

doces de massa de arroz recheados com uma pasta feita à base de côco fresco e açúcar
doces de massa de arroz recheados com uma pasta feita à base de côco fresco e açúcar
restaurante de rua em Yangon
restaurante de rua em Yangon
praticamente toda a comida é confeccionada em fogões a lenha, tanto em restaurantes como, nos mercados e em bancas de rua
praticamente toda a comida é confeccionada em fogões a lenha, tanto em restaurantes como, nos mercados e em bancas de rua
restaurante de rua em Yangon
restaurante de rua em Yangon
salada let thoke
salada let thoke
Venda de doces junto ao mercado no centro da cidade de Yangon
Venda de doces junto ao mercado no centro da cidade de Yangon
o famoso MSG, ou mais comumente designado de glutamato monossódico, um intensificador de sabor que está mais ou menos presente na confecção da comida que se encontra nos restaurantes e nos vendedores ambulantes, um pouco por todos os países do sudoeste asiático, mas que na Birmânia é mais evidente, chegando a ser usado em substituição do sal
o famoso MSG, ou mais comumente designado de glutamato monossódico, um intensificador de sabor que está mais ou menos presente na confecção da comida que se encontra nos restaurantes e nos vendedores ambulantes, um pouco por todos os países do sudoeste asiático, mas que na Birmânia é mais evidente, chegando a ser usado em substituição do sal
várias variações de arroz glutinoso, que pelo seu paladar naturalmente adocicado serve de snack ou complemento ao pequeno-almoço, dificilmente se encontrando à venda depois das dez da manhã
várias variações de arroz glutinoso, que pelo seu paladar naturalmente adocicado serve de snack ou complemento ao pequeno-almoço, dificilmente se encontrando à venda depois das dez da manhã
preparação de comida num dos muitos restaurante de rua em Yangon
preparação de comida num dos muitos restaurante de rua em Yangon
confecção de noodles numa das ruas de Yangon, onde a pasta feita à base de farinha de arroz e água é “espremida” através de um passador específico, para dentro de uma panela de água a ferver, ficando cozidos em pouco mais de um minuto
confecção de noodles numa das ruas de Yangon, onde a pasta feita à base de farinha de arroz e água é “espremida” através de um passador específico, para dentro de uma panela de água a ferver, ficando cozidos em pouco mais de um minuto
Restaurante de rua em Yangon servindo os tradicionais pequenos-almoços indianos de dosa e puri, acompanhado de sambar e chutney de côco.
Restaurante de rua em Yangon servindo os tradicionais pequenos-almoços indianos de dosa e puri, acompanhado de sambar e chutney de côco.
laphet, folhas de chá verde fermentadas
laphet, folhas de chá verde fermentadas
açúcar de palma, também designado de jageri, que se encontra à venda nos mercados, apresentando-se quase em “bruto” de aspecto escuro ou mais “limpo” ganhando tons de amarelo-torrado, mas sempre de cheiro e sabor intensos, bem longe do excessivo e artificial sabor do açúcar refinado a que estamos habituados
açúcar de palma, também designado de jageri, que se encontra à venda nos mercados, apresentando-se quase em “bruto” de aspecto escuro ou mais “limpo” ganhando tons de amarelo-torrado, mas sempre de cheiro e sabor intensos, bem longe do excessivo e artificial sabor do açúcar refinado a que estamos habituados
refeição típica birmanesa, com sopa e vários acompanhamentos que se misturam com o arroz
refeição típica birmanesa, com sopa e vários acompanhamentos que se misturam com o arroz
pequeno restaurante em Nyaung-U, com a salada de laphet, foi acompanhada da cerveja Myanmar, a mais popular, num país onde o consumo do álcool não é muito evidente, com excepção dos Thingyan Festival e acontecimentos especiais, onde cafés e a maioria dos restaurantes não vende bebidas alcoólicas
pequeno restaurante em Nyaung-U, com a salada de laphet, foi acompanhada da cerveja Myanmar, a mais popular, num país onde o consumo do álcool não é muito evidente, com excepção dos Thingyan Festival e acontecimentos especiais, onde cafés e a maioria dos restaurantes não vende bebidas alcoólicas
sumo de cana de açúcar, feito na hora, e que é verdadeiramente irresistível nas horas de maior calor, juntado à frescura do gelo a aparente energia do açúcar, com o suave e fresco paladar da cana de açúcar... até parece uma coisa saudável!!!
sumo de cana de açúcar, feito na hora, e que é verdadeiramente irresistível nas horas de maior calor, juntado à frescura do gelo a aparente energia do açúcar, com o suave e fresco paladar da cana de açúcar… até parece uma coisa saudável!!!
preparação de pahratas num estabelecimentos em Mandalay
preparação de pahratas num estabelecimentos em Mandalay
espécie de puri de tamanho gigante, pão frito numa chapa sobre as brasas com um pouco de óleo e que companha geralmente com um caril de grão ou de lentilhas, refeição reservada para o pequeno-almoço, numa clara influencia indiana
espécie de puri de tamanho gigante, pão frito numa chapa sobre as brasas com um pouco de óleo e que companha geralmente com um caril de grão ou de lentilhas, refeição reservada para o pequeno-almoço, numa clara influencia indiana
Como acompanhamento do chá ou de um café tomado ao meio da manhã, os dumplings, recheados de carne ou de feijão, são herança das comunidades de origem chinesa que se encontram espalhadas por toda a Birmânia
Como acompanhamento do chá ou de um café tomado ao meio da manhã, os dumplings, recheados de carne ou de feijão, são herança das comunidades de origem chinesa que se encontram espalhadas por toda a Birmânia
Salada de pahrata, onde esta é cortada em tiras e servida com cebola, uma variante birmanesa à indo-muçulmana pahrata
Salada de pahrata, onde esta é cortada em tiras e servida com cebola, uma variante birmanesa à indo-muçulmana pahrata
Numa das ruas de Yangon, encontram-se pequenas bancas de venda de comida, em especial durante a manhã, altura em que os fritos são muito populares, seja bananas seja somente de massa simples, recheada de lentilhas ou grão
Numa das ruas de Yangon, encontram-se pequenas bancas de venda de comida, em especial durante a manhã, altura em que os fritos são muito populares, seja bananas seja somente de massa simples, recheada de lentilhas ou grão
Loja de venda de carne seca, muito consumida na Birmânia, assim como o peixe
Loja de venda de carne seca, muito consumida na Birmânia, assim como o peixe

 

À semelhança de outros países asiáticos, não há aqui o que chamamos o “culto da mesa”, sendo as refeições tomadas quando se tem fome, com os restaurantes, mercados e banca de rua a servirem comida todo o dia, não existindo propriamente a noção de sobremesa ou de entradas. Facas estão ausentes sendo quase toda a comida consumida com colher, e por vezes garfo.

Contudo a comida vendida em lojas ou nas ruas está sujeita horários muito específicos, que requer algum esforço para apreender e incorporar, por exemplo não se encontra uma mohinga à hora do almoço, como ao meio da manhã já não se encontram pahratas à venda, como quem quer comer chamuças terá que esperar pelo fim do dia, e quem opta uma salada de laphet a acompanhar uma cerveja terá que esperar pelo pôr do sol. Contudo, as grandes cidades como Yangon e Mandalay são mais flexíveis pois apresentam muitos restaurantes, ao passo que pequenas povoações a comida é maioritariamente consumida em mercados e nas ruas, sendo muito frequente o sistema de take-away, aqui designado por pásê.

Acima de tudo, o que sobressai mais na gastronomia birmanesa é a sua diversidade, variando significativamente de região para região, e até de cidade para cidade, e onde os mercados espelham os produtos locais, sujeitos à sazonalidade e onde os deficientes meios de transporte se opõem ao transporte de produtos frescos pelo país.

mohinga numa das ruas de Sittwe, que foi quase sempre a minha opção nesta estadia na Birmânia, seja como pequeno-almoço ou como um vespertino jantar pelas quatro e meia da tarde, pois às cinco horas já esgotou!!!
mohinga numa das ruas de Sittwe, que foi quase sempre a minha opção nesta estadia na Birmânia, seja como pequeno-almoço ou como um vespertino jantar pelas quatro e meia da tarde, pois às cinco horas já esgotou!!!
A mohinga da despedida da Birmânia, servida à beira da estrada de acesso ao posto fronteiriço de Myawady minutos antes de cruzar a fronteira com a Tailândia
A mohinga da despedida da Birmânia, servida à beira da estrada de acesso ao posto fronteiriço de Myawady minutos antes de cruzar a fronteira com a Tailândia

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