A comida do Sul da Índia

A todos os atractivos que o sul da Índia apresenta, em particular o estado de Tamil Nadu, há que somar a comida, que aqui apresenta uma maior diversidade de legumes e de especiarias, resultando numa grande variedade de sabores, cores e aromas, dominado o picante, sendo servida em folhas da bananeira e acompanhada com o omnipresente arroz cozido, que no sul substitui os chapatis que no norte as acompanham sempre as refeições. O que também nunca falta são os papadis, uma fina folha de massa de grão condimentada com especiarias e que é frita ficando estaladiça.

Para o pequeno almoço são servidas as dosas, uma espécie de crepe muito fino e estaladiço, feito com farinha de arroz e de lentilha, recheado com legumes (quase sempre batata) e servida com um chutney de côco, fresco e picante, e com o sambar, um caril de legumes pouco espesso, onde o dosa vai sendo embebida.

Esta combinação de sambar e chutney pode também acompanhar os iddlys, uns pães não fermentados feitos de farinha de lentilha, que são cozinhados ao vapor, ou as wadas (ou vadas), umas argolas de massa feita com farinha de lentilha, aromatizada com especiarias e frita em óleo.

Mas a revelação foi o pongal, uma pasta feita de arroz muito cozido, temperada com cominhos, sementes de mostarda, pedaços de gengibre fresco e cajus, tudo envolvido em ghee e cozinhado com muitas folhas de carril. À semelhança das outras alternativas de pequeno almoço, o pongal é também servido com chutney de côco e com sambar ou outro caril de legumes.

A folha de carril, que aqui é usada fresca aparece em quase todos os pratos servidos nas tradicionais refeições, thalis, constituídas por arroz e um conjunto de três ou mais acompanhamentos. Muitas das refeições incluem o chamado de butter milk, que é uma espécie de leite, mais aguado e ligeiramente fermentado que lhe confere um sabor ligeiramente ácido e que é servido ligeiramente temperado de sal.

Mas mais frequente do que o butter milk, é o iogurte que é misturado com o arroz e os restantes acompanhamentos que constituem uma refeição típica do sul da Índia.

Nos pratos tradicionais do sul, utiliza-se muito o côco, a por vezes a flor e o tronco da bananeira. O panner que no norte era uma constante, aqui no sul tem uma presença muito discreta.

Quanto ao pão… nada de naans, nem de chappati ou rotis… aqui são parothas, feitas de massa muito elástica que é estendidas com ajuda de óleo, batendo a massa sobre a bancada até ficar fina e começar a rasgar, altura em que se dá um nó atando as pontas para depois de repousar ser novamente estendida rusticamente com a mão, e cozinhada sobre uma chapa, muitas vezes aquecida com lenha; são fofas e separam-se em camadas… e claro que acompanham com um caril de vegetais, sendo servidas geralmente ao fim da tarde, como lanche.

O dahl, estufado de lentilhas, que é servido aqui no sul, espesso e consistente, em nada se compara com o que geralmente se encontra no norte do país: bastante líquido, assemelhando-se mais a uma sopa.

O sempre presente chai, é bebido a qualquer hora por toda a Índia, tanto após as refeições como a acompanha-las, servindo também de pretexto para fazer um pequena pausa durante o dia de trabalho. Em Tamil Nadu, o chai é substituído por café, igualmente açucarado e bebido com leite, é servido em copos de metal, que por sua vez vêm dentro de um taça cilíndrica, também de metal; antes de ser bebido, o café é despejado de um recipiente para outro, várias vezes, antes de ser bebido.

Também no sul se encontra nesta altura do ano uma maior variedade de legumes: para além da batata, cenoura e ervilha, aqui encontram-se caris feitos com vegetais de folha verde, kelas (uma espécie de pepino de casca rugosa de sabor intensamente amargo mas que se diz ser bastante benéfica para purificar o sangue) e uma grande variedade de legumes que muitas vezes não consigo identificar.

Quanto à fruta, dominam as mangas e as bananas, que se apresentam muitas variedades, não só no aspecto exterior como no sabor. O côco também é vendido em todo o lado, sendo a sua polpa comida, com o auxilio de uma lasca da casca do côco, cortada certeiramente com uma catana, após se ter bebido o líquido do interior.

(este texto data de Julho de 2013)

Thali típico do sul da Índia, servido sobre folha de bananeira e composto por uma grande variedade de caris, servidos em pequenas taças... o arroz veio mais tarde!
Thali típico do sul da Índia, servido sobre folha de bananeira e composto por uma grande variedade de caris, servidos em pequenas taças, um puri, muitas vezes servido como pequeno almoço e um papadi… o arroz veio mais tarde!
Porothas acabadas de fazer
Porothas acabadas de fazer
um das muitas bancas que na rua sevem snacks e refeições ligeiras. A massa das porothas, é estendida e esticada até ficar muito fina , sendo depois enrolada formando um nó para depois de repousar, ser estendida com a mão
um das muitas bancas que na rua sevem snacks e refeições ligeiras. A massa das porothas, é estendida e esticada até ficar muito fina , sendo depois enrolada formando um nó para depois de repousar, ser estendida com a mão
Os pequenos pães brancos são iddlys, que juntamente com a wada acompanham um sambar e um chutney de côco. Como este pequeno-almoço foi comido num restaurante com mais categoria, foram servidos ainda mais dois condimentos, um à base de menta e o outro uma pasta vermelha e muito picante
Os pequenos pães brancos são iddlys, que juntamente com a wada acompanham um sambar e um chutney de côco. Como este pequeno-almoço foi comido num restaurante com mais categoria, foram servidos ainda mais dois condimentos, um à base de menta e o outro uma pasta vermelha e muito picante
Preparação dos iddlys, em que a massa liquida é deitada sobre um prato metálico próprio, com pequenas concavidades. O pano serve para impedir que a massa escorra pelos pequenos orifícios do prato que permitem aos iddlys serem cozinhados ao vapor, em grandes panelas metálicas
Preparação dos iddlys, em que a massa liquida é deitada sobre um prato metálico próprio, com pequenas concavidades. O pano serve para impedir que a massa escorra pelos pequenos orifícios do prato que permitem aos iddlys serem cozinhados ao vapor, em grandes panelas metálicas
pongal... uma especialidade servida ao pequeno-almoço por todo o estado de Tamil Nadu, acompanhado por um chutney de côco e pelo sambar. A mistura vermelha é uma pasta de malagueta que nunca cheguei a utilizar pois o prato em si já é picante e bastante condimentado. Come-se misturando os acompanhamentos e o pongal com os dedos.
pongal… uma especialidade servida ao pequeno-almoço por todo o estado de Tamil Nadu, acompanhado por um chutney de côco e pelo sambar. A mistura vermelha é uma pasta de malagueta que nunca cheguei a utilizar pois o prato em si já é picante e bastante condimentado. Come-se misturando os acompanhamentos e o pongal com os dedos.
Experimentai o pongal por sugestão deste rapaz nepalês com quem partilhei a mesa de um restaurante em Madurai. Como é tradicional por aqui, o pequeno-almoço é acompanhado pelo café, com leite, servido num copo metálico, e que é servido juntamente com uma taça, para a qual o café é vertido diversas vezes antes de ser bebido pelo copo.
Experimentai o pongal por sugestão deste rapaz nepalês com quem partilhei a mesa de um restaurante em Madurai. Como é tradicional por aqui, o pequeno-almoço é acompanhado pelo café, com leite, servido num copo metálico, e que é servido juntamente com uma taça, para a qual o café é vertido diversas vezes antes de ser bebido pelo copo.
Este foi um dos mais tradicionais restaurantes que encontrei em Thanjavur, em que nem prato havia, sendo a comida servida directamente em folha de bananeira colocada em cima da mesa. As doses de arroz são sempre exageradas. Os acompanhamentos vão sendo servidos sempre que um empregado passa com pequenos baldes e se apercebe que não são suficientes para acompanhar a dose de arroz, podendo-se repetir as vezes que se quiser.
Este foi um dos mais tradicionais restaurantes que encontrei em Thanjavur, em que nem prato havia, sendo a comida servida directamente em folha de bananeira colocada em cima da mesa. As doses de arroz são sempre exageradas. Os acompanhamentos vão sendo servidos sempre que um empregado passa com pequenos baldes e se apercebe que não são suficientes para acompanhar a dose de arroz, podendo-se repetir as vezes que se quiser.
Num dos restaurantes tradicionais de Thanjavur, onde repousam em cima da mesa os "baldes" de onde é servida a comida
Num dos restaurantes tradicionais de Thanjavur, onde repousam em cima da mesa os “baldes” de onde é retirada a comida que é servida nas folhas de bananeira
paan... mistura de nóz moscada partida em pequenos pedaços e que pode ser misturada com vários outros ingredientes, incluíndo tabaco. Esta é uma versão adocicada que é frequentemente consumida após as refeições, sendo colocada na boca até humedecer e posteriormente mastigada. Acredita-se que reduz a acidez da boca após a refeição e assim previne as cáries. Contudo o consumo diário e excessivo de paan provoca manchas vermelhas nos dentes que se vêm frequentemente entre a população mais pobre.
paan… mistura de nóz moscada partida em pequenos pedaços e que pode ser misturada com vários outros ingredientes, incluíndo tabaco. Esta é uma versão adocicada que é frequentemente consumida após as refeições, sendo colocada na boca até humedecer e posteriormente mastigada. Acredita-se que reduz a acidez da boca após a refeição e assim previne as cáries. Contudo o consumo diário e excessivo de paan provoca manchas vermelhas nos dentes que se vêm frequentemente entre a população mais pobre.
Uma fruta frequente do sul que não consegui fixar o nome: O sabor e textura assemelham-se a uma anona, mas o exterior parece um kiwi
Uma fruta frequente do sul que não consegui fixar o nome: O sabor e textura assemelham-se a uma anona, mas o exterior parece um kiwi
Encontra-se uma grande variedade de bananas nos mercados e nos vendedores ambulantes que percorrem as ruas das cidades por onde passei.
Encontra-se uma grande variedade de bananas nos mercados e nos vendedores ambulantes que percorrem as ruas das cidades por onde passei.
Este vegetal encontra-se em quase todos os pratos de caril que comi. É cozinhado cortado em pequenos troços, mas mesmo assim, somente se pode comer o seu interior, pois a parte exterior é demasiado fibrosa
Este vegetal encontra-se em quase todos os pratos de caril que comi. É cozinhado cortado em pequenos troços, mas mesmo assim, somente se pode comer o seu interior, pois a parte exterior é demasiado fibrosa
Um dos mais conhecidos restaurantes de Madurai, onde no piso de baixo é servida comida de modo informal, e no piso de cima, geralmente reservado a homens de negócios e a estrangeiros, a mesma comida é servida com acréscimo de 20% no preço devido ao serviço melhorado e ao ar-condiconado... quase que à força tentaram.me encaminhar para o piso superior, mas consegui vitoriosamente comer onde queria
Um dos mais conhecidos restaurantes de Madurai, onde no piso de baixo é servida comida de modo informal, e no piso de cima, geralmente reservado a homens de negócios e a estrangeiros, a mesma comida é servida com acréscimo de 20% no preço devido ao serviço melhorado e ao ar-condiconado… quase que à força tentaram.me encaminhar para o piso superior, mas consegui vitoriosamente comer onde queria
Hotel Saravana Bhavan... uma das maores cadeias de restaurantes do sul da Índia. Em Tamil Nadu é frequente os restaurantes chamarem-se de "hotel"... os hoteis são geralmente denominado de "lodge" mas nem sempre é assim, e acaba por causar alguma confusão.
Hotel Saravana Bhavan… uma das maores cadeias de restaurantes do sul da Índia. Em Tamil Nadu é frequente os restaurantes chamarem-se de “hotel”… os hoteis são geralmente denominado de “lodge” mas nem sempre é assim, e acaba por causar alguma confusão.

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