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Para quem fica rapidamente cansado do menu oferecido na cantina do Golden Temple, que pouco varia para além de dhal, chapati e arroz, existem muitas opções interessantes na cidade.
O Punjab é famoso pela sua comida, que se tornou imagem e marca de ‘comida indiana’ nos países europeus, que se caracteriza essencialmente por espessos e condimentados caris; pesada mas saborosa.
Apesar de não ser fácil de encontrar no resto da Índia, e menos ainda nos restaurantes de comida indiana existentes na europa, a gastronomia do Gujarat é famosa sendo motivo de orgulho para os seus habitantes. Domina a comida vegetariana, mais do que noutros locais da Índia, sendo mesmo raro o consumo de ovos, com excepção claro da comunidade muçulmana que se mantém consumidora de carne e peixe.
Sobressai na comida do Gujarat os sabores adocicados que equilibram os caris mais picantes e a forte presença de lacticínios, que acompanham quase sempre a refeição, seja em forma de curd (iogurte), creme adocicado à base de leite e o popular chaas (buttermilk) que é a bebida que geralmente acompanha as refeições, num estado em que impera a lei-seca, ou seja é proibida a venda e consumo de bebidas alcoólicas.
À semelhança do resto do país, aqui também o chai, chá com leite e, é muito popular, sendo consumido ao longo de todo o dia, servindo muitas vezes ao pequeno almoço, como pretexto para uma pausa, no fim de uma refeição ou simplesmente um pretexto para dois dedos de conversa. Mas o chai do Gujarat é mais forte, distinguindo-se pela cor escura e pelo sabor intenso a especiarias, onde sobressai o “picante” do gengibre.
Dhai Dhokla: uma variante prato anterior, encontrada somente em Bhuj, ao qual se acrescenta iogurte e molho picante que corta o sabor adocicado do iogurte. Foi uma revigorante maneira de começar o dia assim que chegamos ao mercado da cidade.
Dhai wadha: espécie de bolinhos de massa fofa, que é servida com iogurte e molho picante, levando um toque de cominhos em pó que combina com o adocicado do iogurte.
Fafda: tiras de massa frita, feita à base de farinha de grão condimentada com cominhos, servidas com chili frito, cortado em pedaços e molho picante… muito mais picante que os chilis
Dhokla: um dos mais populares snacks do Gujarat, consumido muitas vezes pela amanhã; feito à base de farinha de grão e curcuma, cozinhado ao vapor e condimentado com folhas de caril e grãos de mostarda. Pode ser consumido simples acompanhado de malaguetas fritas, ou com regado com iogurte açucarado.
Kutchhi Dabeli: talvez o mais popular fast food do Gujarat, que pelo nome tem as suas origens na zona de Kutch, mas que se pode encontrar um pouco por todo o lado, em pequenos restaurantes e bancas de rua; trata-se de um pequeno pão tipo hamburger (pav), tostado e recheado com uma pasta à base de batata condimentada com uma mistura de especiarias chamada de dabeli que confere a cor mistura intensamente vermelha. A acompanhar o chaas, (buttermilk) uma espécie de leite ligeiramente fermentado, próximo do iogurte mas mais liquido.
Lassi: bebida à base de iogurte batido, com açúcar, mas que pode ser também salgado. Esta é uma variante com aroma de rosa e ornamentada com frutos secos. O lassi encontra-se por toda a Índia, sendo consumido geralmente ao lanche
Poha: flocos de arroz cozinhados a vapor e envoltos e temperados com uma mistura de especiarias da qual sobressai o açafrão que dá a cor a este snack, consumido muitas vezes como pequeno-almoço; é servido acompanhado de um molho picante e de malaguetas fritas.
Snacks de rua: uma amostra das muitas variantes de comida que se pode encontrar nas ruas das cidades do Gujarat, e também um pouco por toda a Índia, e que tanto podem servir de pequeno-almoço, refeição ou como snack entre almoço e jantar. Uma mistura de pakoras (fritos à base de farinha de grão e vegetais das quais existem muitas variantes) e bolinhos de lentilhas crocantes.
Doces… como a generalidade dos doces indianos também no Gujarat o açúcar marca forte e pesada presença; contudo os aromas de açafrão e cardamomo e de outras especiarias, sendo muitos feitos à base de leite e de ghee (manteiga clarificada que dá um sabor muito particular) ou usando farinha de grão; por vezes com pistácio, amêndoas e caju… burfi, ladoo, gulab, mesu…. os nomes foram sendo esquecidos mas ficou uma deliciosa memória!!!
A refeição completa, a que se chama thali, geralmente composta por arroz, caril de legumes e um caldo à base de lentilhas (dhal) mas que no Gujarat ganha outro requinte e complexidade, com uma maior variedade de caris, legumes, grão, etc… uns de sabor adocicado, outros suaves e ricos de especiarias, chegando aos muito picantes.
No grande prato metálico que começa vazio, vão-se enchendo as pequenas taças com os diversos caris, o curd (iogurte) e os doces, reservando-se espaço para os salgados e picantes chutneys, e por vezes pedaços de dhokla;
Tradicionalmente a refeição é servida com um papad (bolacha estaladiça de farinha de grão) e acompanhada de chapatis (pão espalmado), sempre em grande quantidade; somente no final é servida uma porção de arroz.
Ao longo da refeição diversos empregados passam para voltarem a encher o prato, trazendo mais chapatis até “dizer chega”!!!
A bebida servida com o thali é chaas (buttermilk, feita à base de leite) que pode ser doce ou salgado e temperado com cominhos em pó.
Pode-se dizer que a gastronomia do Gujarat impressionou e deixou saudades!!!
Este é um tema difícil de abordar dada a diversidade gastronómica que a China apresenta, e que a curta visita às províncias de Sishuan e Yunnam oferecem bons exemplos, sendo assim difícil eleger um prato tradicional ou uma refeição típica que homogeneamente se encontre em todos os locais.
Contudo, nas zonas visitadas encontra-se com facilidade restaurantes cujo denominador comum é a existência de uma arca frigorifica onde os alimentos disponíveis estão expostos, desde legumes, carne, cogulemos, tofu, ovos… e de onde se escolhe as combinações desejadas, para um ou mais pratos, que são confeccionadas em poucos minutos. Os pratos são sempre partilhados entre o grupo de amigos ou familiares reunidos em volta da mesa, sendo de boa educação retirar um pedaço de comida de cada vez e coloca-la na tigela, de onde, depois de misturado com um pedaço de arroz é ingerido. No final das refeições é de “bom tom” deixar sempre alguma comida nos pratos, sinal de abundância de comida.
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Ao contrário do que é comum nos países asiáticos, na China é raro encontrar a chamada “street-food”, sendo a opção mais popular e económica o recursos a pequenos restaurantes familiares, todos eles abertos para a rua, onde a cozinha fica quase fora do restaurante, e onde se servem geralmente sopa de noodles com as suas diferentes variações de carne de porco, vaca, galinha, vísceras…
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Em Sishuan, famosa pela sua aromática pimenta, a gastronomia destaca-se pelo picante presente em quase todos os pratos, desde sopas, salteados e grelhados, com os ingredientes, geralmente legumes e carne, a serem muitas vezes cozinhados numa mistura espessa de especiarias picantes envoltas em óleo.
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Nas áreas mais perto da Região Autónoma do Tibete é possível encontrar alguns dos pratos típicos tibetanos, apesar do números de restaurantes que os servem ser mínimo em comparação com a esmagadora presença de restaurantes de comida chinesa. Sobressai a tradicional tupka, uma sopa de legumes ou de carne, de caldo espesso e com massa cortada toscamente em grande pedaços. Tradicionais são também os dumplings que na versão Tibetana se chamam de momos.
Tradicional do Tibete é chá de manteiga (butter tea) que acompanha refeições e onde sobressai o paladar salgado da manteiga que à medida que vai arrefecendo cria uma camada de fina gordura à superfície que deve ser soprada antes do chá ser bebido.
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Refletindo a diversidade cultural e étnica deste país, situado entre o subcontinente indiano e o sudoeste asiático, a gastronomia birmanesa apresenta uma grande diversidade onde se nota uma forte influência indiana e chinesa.
Comparando com a vizinha Tailândia os pratos típicos birmaneses podem parecer pobres e demasiado simples, mas apresentam a vantagem de oferecem uma grande variedade de paladares na mesma refeição, indo do salgado ao amargo e do picante ou ácido, longe dos paladares refinados e adocicados que caracterizam os caris tailandeses, e com forte presença de óleo e de fritos.
Tanto a carne como o peixe, tanto de rio como de mar, estão presentes em muitos dos carris, de molhos espessos e gordurosos que em geral fazem parte da tradicional refeição birmaneses, onde em volta de uma grande tigela de arroz são dispostos pequenos pratos, contendo os referidos caris, lentilhas ou feijão estufado, legumes salteados, saladas de legumes crus, pickles de rebentos de bambu, um prato de legumes frescos, como quiabos, feijão verde, pequenas beringelas, couve… à qual se acrescenta um caldo de legumes, muito leve e claro. Esta refeição pode ser condimentada com alho cru, malaguetas, e uma mistura seca ou oleosa de camarões secos com chillis.
As refeições birmanesas são geralmente partilhadas entre a família e amigos, que reunidos em volta da mesa partilhas dos vários pratos servidos, misturando no prato com pequenos pedaços de arroz. As refeições são tomadas em ambiente calmo, pouco dado a conversa sendo a atenção direcionada para a comida.
Acompanhado sempre as refeições, e servido em praticamente todos os locais, desde casas de chá, restaurantes, cafés e mesmo em bancas de rua encontra-se o chá, que é disponibilizado gratuitamente, retirado de termos ou das tradicionais chaleiras, e bebido em pequenas taças que se encontram nas mesas, semi-mergulhadas numa tigela com água. Atenção, estas chávenas muitas vezes não são lavadas depois de utilizadas sendo novamente mergulhadas na mesma tigela.
Presença frequente para acompanhamento de refeições como para a preparação de saladas e na confecção de alguns pratos é o laphet, folhas de chá verde fermentadas que ganham um sabor ácido muito característico.
O laphet domina uma das mais populares saladas, ao qual se acrescenta tomate e couve finamente cortados, e estaladiços amendoins, grão ou favas, fritos previamente, e é temperada com sumo de lima. A esta mistura pode ser acrescentado arroz, passando a ter o nome de támin dhouq.
Outra salada muito popular é a let thoke, feita à base de massa de trigo, mistura com vegetais, e molhos e onde os ingredientes são envolvidos com farinha de grão, tornando-a numa refeição substancial para o começo do dia.
Mas o mais popular prato da cozinha Birmanesa é sem duvida o mohinga, uma sopa à base de noodles sobre os quais é deitado uma grande concha de um caldo espesso feito à base de legumes e de peixe, mas do qual não se encontram vestígios permanecendo contudo um ligeiro sabor, sobressaindo em contrapartida os aromas de pequenas cebolas e umas fatias do tronco de bananeira que surgem neste delicioso caldo. Por cima é colocada cebola frita, chilli seco, coentros frescos e mais uns quantos condimentos saídos de anónimos frascos, sendo a presença de ovo cozido opcional. Este prato é preparado no momento, com o caldo retirado de uma fumegante panela e despejado sobre os noodles, geralmente em pequenas bancas de rua, que surgem de manhã bem cedo e funcionam até perto das nove ou dez da manhã, surgindo novamente pela tarde, a partir da 4h, terminando pelo por do sol. Algumas tea-houses servem também mohinga, geralmente durante todo o dia… ou até acabar!!
Esta sopa pode ser enriquecida com chamuscas, tofu frito ou alguns legumes também fritos, que são cortados e colocados no topo, sendo mais frequente o uso de uma espécie de bolacha crocante feita à base de grão e lentilhas, frita em óleo.
Para vegetarianos existem várias opções, em especial nas grande cidades, nos bairros dominados por hindus e indo-burmeses, que trouxeram da vizinha Índia, em especial do sul, do estado de Tamil Nadu, a sua característica cozinha, à base de caris e dosas, e onde se podem encontrar as paratas, os naans, as chamuças… Nas zonas onde é mais dominante a presença muçulmana, é fácil de encontrar as pharatas, os birianis, que podem ser de carne ou de vegetais.
Em relação aos pratos mais tradicionais da Birmânia, não é tão fácil encontram caris de vegetais, em especial nas zonas rurais onde a variedade é mais limitada, mas é sempre possível fazer uma refeição à base de arroz de dos vários acompanhamentos servidos com a refeição. Em algumas cidades, em especial pelo fim do dia, surgem diversas bancas que confecionam arroz (fried rice) ou noodles salteados (fried noodles), que dado serem feitos no momento podem sempre dispensar a tradicional carne, quase sempre de galinha ou porco.
Tanto a carne como o peixe são cozinhados frescos, encontrando-se à venda em todos os mercados, tanto de manhã bem cedo como ao fim do dia, altura em que as condições de higiene se deterioram significativamente com o intenso calor e a presença de moscas. Muito popular é o peixe seco, que enche preenche grandes áreas nos mercados com o seu característico cheiro ao qual se junta o do marisco seco, frequentemente minúsculos camarões, muito usado na preparação de saladas. A carne seca faz também parte da culinária birmaneses, sendo fácil de identificar nos caris pela sua côr escura e textura compacta.
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Quanto aos doces… parte importante de qualquer gastronomia a Birmânia oferece muita variedades: desde os tradicionais doces indianos, aos bolos recheados de pasta de grão tradicionais da China.
De uma forma geral os doces birmaneses são feitos à base de arroz, seja de arroz glutinoso cozido, seja de pastas feitas com farinha de arroz, formando pudins consistente e gelatinosos, surgindo a tapioca como alternativa ao arroz, sendo muito frequente o uso de leite condensado como adoçante.
Estes doces são quase sempre acompanhados de côco fresco ralado, ou no caso do arroz glutinoso, de uma mistura de sésamo torrado com sal, que faz um excelente constaste com o doce do leite condensado usado na confecção do arroz.
Outra especialidade são os pudins feitos à base de semolina, doces, pegajosos e deliciosos, podendo também serem feitos de arroz muito cozido ou noodles.
Somam-se muitas variedades de fritos, de massa doce, recheados ou não com pasta de feijão ou lentilha, os crepes de massa mole e oleosa, recheada com a mesma mistura, as bananas fritas, uma influência tailandesa mas aqui numa versão mais pesada e gordurosa.
Para além de lojas dedicadas só à venda de doces, e que geralmente só se encontram nas maiores cidades, o melhor local para experimentar estas tentadores delicias são os mercados, onde as vendedoras são as responsáveis pela sua confecção, conferindo um sabor caseiro e que difere de cidade para cidade e de banca para banca, numa viva demonstração de criatividade.
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À semelhança de outros países asiáticos, não há aqui o que chamamos o “culto da mesa”, sendo as refeições tomadas quando se tem fome, com os restaurantes, mercados e banca de rua a servirem comida todo o dia, não existindo propriamente a noção de sobremesa ou de entradas. Facas estão ausentes sendo quase toda a comida consumida com colher, e por vezes garfo.
Contudo a comida vendida em lojas ou nas ruas está sujeita horários muito específicos, que requer algum esforço para apreender e incorporar, por exemplo não se encontra uma mohinga à hora do almoço, como ao meio da manhã já não se encontram pahratas à venda, como quem quer comer chamuças terá que esperar pelo fim do dia, e quem opta uma salada de laphet a acompanhar uma cerveja terá que esperar pelo pôr do sol. Contudo, as grandes cidades como Yangon e Mandalay são mais flexíveis pois apresentam muitos restaurantes, ao passo que pequenas povoações a comida é maioritariamente consumida em mercados e nas ruas, sendo muito frequente o sistema de take-away, aqui designado por pásê.
Acima de tudo, o que sobressai mais na gastronomia birmanesa é a sua diversidade, variando significativamente de região para região, e até de cidade para cidade, e onde os mercados espelham os produtos locais, sujeitos à sazonalidade e onde os deficientes meios de transporte se opõem ao transporte de produtos frescos pelo país.
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Chamam-se casas de chá, mas pouco têm do que nós conhecemos por este nome; funcionam como ponto de encontro entre a população local, maioritariamente frequentados por homens, em especial nas pequenas povoações, é são o local eleição para se tomar uma café, ler o jornal, pôr a conversa em dia, ou comer algum snack ao meio da manhã ou um batido de morango, para refrescar a tarde.
Abrem de manhã cedo, pelas seis horas com algumas a servirem pequenas refeições à base de noodles e de arroz, e fecham antes do pôr-do-sol. À noite abrem outros estabelecimentos, de aspecto semelhante, mas mais virados para o consumo de cerveja ou outras bebidas alcoólicas acompanhadas de ligeiros snacks enquanto a clientela, quase exclusivamente masculina, se entretém a ver algum jogo de futebol.
As teahouses são locais onde se pode ficar horas, a saborear o chá bebido em pequenas taças que está sempre disponível nas mesas, armazenados em termos ou chaleiras, e que constantemente são reabastecidas pelos empregados, sempre em grande número e quase sempre crianças.
Foram para mim local escolhido para passar algumas das horas mais quentes do dia, onde uma semi-obscuridade, parece abrandar o calor que dada a ausência de ventoinhas que caracteriza a maioria dos locais públicos na Birmânia, não é significativamente menos do que o que se sente na rua, mas onde reina a calma contrastando com o ritmo e a agitação ruídos do exterior, tornado estas casa de chá convidativas e atraentes no seu charme decadente, coberto por anos de persistente pátina.
Em resumo, pode-se dizer que o Camboja não é um país fácil para vegetarianos, pois este é um conceito estranho neste país onde domina o consumo de carne. Mas há sempre opções como as sopas de noodles, os caris e alguns snacks que ajudam a contornar a situação!
Mantendo o hábito adquirido do Laos, aqui continuaram as sopas de noodles, mas a qualidade diminuiu: não só os caldos são menos aromáticos, como por vezes os noodles são de massa seca ou mesmo instantâneos. O habitual prato de ervas aromáticas e de legumes que acompanhava estas sopas no país vizinho, encontra-se aqui frequentemente ausente.
Na comida do Camboja nota-se uma forte influência da gastronomia chinesa e vietnamita, que é visível pelos muitos restaurantes servindo “phò”, a tradicional sopa de noodles, em tudo semelhante à que se pode encontrar no Vietname.
Estas sopas de noodles (noodle soup), confeccionadas no momento, podem ser feitas na versão vegetariana, contudo apesar de não ser adicionada carne não se nota um acréscimo da quantidade de vegetais que geralmente se resumem a um punhado de rebentos de soja e a umas folhas de couve. Quanto ao caldo que serve de base a estas sopas, quase transparente e de sabor ligeiro, é provável que contenha produtos de origem animal na sua preparação.
As chamadas rice soups, populares como refeição matinal, apesar de um pouco aborrecidas são também uma opção para vegetarianos, pois pode-se sempre pedir sem carne, sendo em alternativa adicionados uns rebentos de soja.
Mais aconselhável em termos de dieta vegetariana são os fry-noodles, onde a massa de arroz é salteada com alguns vegetais e ovo e condimentada com misteriosos molhos.
Outra influência da China são os hot pot, muito populares entre o cambojanos (assim como em muitos outros países do sudoeste asiático), em especial nas cidades e particularmente aos fim de semana, onde estes restaurantes se enchem de famílias e grupos de amigos que partilham esta refeição, constituída por uma panela com um caldo fervente, onde pedaços de carne se encontra a boiar que se mantêm quente na mesa com recuso a um mini-fogão a gás, e onde são mergulhadas os vários acompanhamentos, como couve, ervas frescas, massas, pedaços de carne e também visceras…
O café é geralmente servido com gelo, sendo quase sempre adoçado com leite-condensado. A preparação é em tudo semelhante ao que se encontra pelo Vietnam, com a água a ferver a ser despejada sobre o café que se encontra numa espécie de filtro metálico, colocado sob um copo. É frequente o café estar já feito, numa dose muito concentrada, que depois é diluída em água quente quando o café é servido. O sabor é suave mas com um travo particular, mas é necessário usar de uma certa habilidade de comunicação para evitar o popular leite-condensado, que esmaga totalmente o sabor original do café.
Continuam a marcar forte presença os caris, muito menos picantes do que na vizinha Tailândia, servidos com a habitual dose de arroz. O mais popular destes caris é o amok, que pode ser de marisco, peixe, carne ou somente de vegetais, destacando-se o suave aroma das especiarias de onde sobressaem o lemongrass, a curcuma e o gengibre. Tradicionalmente este prato é confeccionado muito lentamente, ao vapor, em folha de bananeira. Não sendo tão fácil de encontrar como uma sopa de noodles, o amok servido com arroz é uma deliciosa opção para vegetarianos sendo mais provável de se encontrar em restaurantes do que em mercados.
No Camboja as opções vegetarianas são mais escassas do que nos restantes países so sudoeste asiático, dominando a carne, quer seja fresca ou processada em forma de pequenas almôndegas cujo aspecto está longe de ser atractivo mas que é extremamente popular no Camboja. No Sul do país, dada a proximidade do mar, o peixe e o marisco marcam forte presença, com os mercados a oferecer grande variedade de produtos, o que se refecte nos pratos e mesmo nos snacks de rua.
E como em qualquer país asiático a comida de rua marca forte presença, pela sua variedade, tanto em doces como em salgados, surgindo a horas especificas do dia, muitas vezes junto aos mercados, às escolas, ou nas ruas mais movimentadas das cidades. Podem ser pequenas bancas transportadas em bicicletas ou compactas cozinhas acopladas a motorizadas.
Como em muitos países do sudoeste asiático não é difícil encontrar comidas exóticas para os standards europeus, e o Camboja parece oferecer ainda mais oportunidades de encontrar sapos à venda nos mercados ou gafanhotos fritos numa banca de rua.
Amok de peixe
Uma especie de custard, mas cozinhada dentro de uma pequena abóbora que depois de cozida se pode comer a casca; é servida às fatias, regadas com leite de côco, calda de açucar, gelo e leite condensado. Muito popular na Tailândia, pode-se também encontrar nos mercados do Camboja
Com muitas semelhanças com a gastronomia da Tailândia e com algumas influências do Vietnam e da China, a comida tradicional do Laos é uma amostra mais modesta da dos países vizinhos, sobressaindo as sopas e os grelhados, onde domina a carne mas onde o peixe é uma presença constante, dada a proximidade com o Mekong e os outros rios que atravessam o país.
Para vegetarianos as opções são muito escassas: tirando a sopa de noodles que apesar de ser muitas vezes confecionada com caldos de carne, pode sempre ser pedida sem carne. Este foi o prato mais consumido durante a minha estadia no Laos, onde comi sopa de noodles todos os dias, pelo menos a uma das refeições, muitas das vezes como pequeno-almoço.
Existem espalhados por todas as cidades e mesmo nas pequenas povoações restaurantes que somente servem este prato, variando a qualidade do caldo, a carne que é colocada como complemento e sobretudo no tipo de noodles que é usado: podendo variar desde massa muito fina e quase transparente a tiras mais espessas e consistentes, mas sempre à base de farinha de arroz.
É acompanhada de um prato repleto de verduras cruas, como couve, alface, feijão-verde, hortelã, menta, espinafres e outros vegetais que se encontram à venda nos muitos mercados. Acrescentam-se molhos (peixe, soja, etc…) e picante que pode ser apresentado numa pasta, em pó ou usando as malaguetas, assim como pedaços de lima, postas sempre à disposição nas mesas dos restaurantes.
De uma forma geral a comida não é picante, mas nas mesas encontra-se sempre chilli, em pó ou apresentado numa pasta oleosa, que é generosamente deitado sobre a comida, podendo tornar um transparente caldo de carne numa sopa vermelha.
Para comer esta sopa à maneira do Laos, deve-se usar os paus de bambu para comer a massa e os outros ingredientes sólidos, servindo a colher que se usa na outra mão para ajudar a empurrar a comida para a oca e para consumir o caldo.
Muito popular é o lap, um prato que pode ser de carne ou de peixe, confecionado com especiarias, geralmente muito picante, servido com grande quantidade de folhas de hortelã e de menta, e que é acompanhado por arroz glutinoso (sticky-rice) e que geralmente é comido com as mãos, ao contrário das maioria dos pratos em que se usam paus de bambu.
Para além distes pratos é possível encontrar arroz salteado (fried rice), massa salteadas (fried noddles) e alguns caris, mas raramente igualando a qualidade e a sofisticação das versões destes pratos servidos na Tailândia.
Nota-se uma maior diversidade na comida servida no Norte do país em comparação com as cidades e povoações do sul, onde a oferta é mais limitada.
Quanto a doces, pouco há a dizer pois as sobremesas não fazem parte da ementa dos restaurantes tradicionais do Laos, sendo muito raro encontrar alguma pastelaria fora das zonas turísticas. Contudo, uma das “importações” da Tailândia são os vendedores de rottis que surgem com pequenas bancas e ocupam os passeios das ruas principais, oferecendo rottis recheados com banana, chocolate ou ovo, e regados com leite condensado. Curiosamente, este negócio que é bastante concorrido é dominado quase exclusivamente por indianos, muitos provenientes de Chennai, e que são também proprietários de restaurantes que um pouco por todas as cidades oferendem os típicos pratos indianos a quem já se encontra cansado de alguma monotonia que a cozinha do Laos oferece.
O chamado Lao Coffee é uma presença constante em todo o país, encontrando-se geralmente pela manhã em banca de rua, sendo também servido em alguns cafés mais sofisticados que se podem encontrar em zonas mais turísticas e cosmopolitas, como é o caso de Luang Prabang e Vientiane. É confecionado de uma forma muito característica, numa panela metálica, que se mantém sempre ao lume com água ferver, sendo coberta por uma tampa metálica na qual se encontra um orifício, através do qual retirada água com uma concha que é vertida para um filtro de pano, de forma cónica, contendo o café em pó. Quando se ontem a quantidade suficiente de café, este é vertido para um copo, ao qual é adicionado leite condensado, açúcar e leite em pó. O café que fica no filtro é usado mais vezes, servindo para preparar vários cafés. Pode se também bebido simples, sem leite ou adoçantes, sendo a sua textura bastante densa e espessa, mas de sabor suave e pouco amargo.
O preço é de 4.000 a 5.000 kips, e pode muitas vezes ser servido acompanhado de uma espécie de pão, feito com massa frita ou até de um chá, oferecido gratuitamente.
Da presença francesa ficou o pão, em especial as baguettes, que são vendidas nas ruas e terminais de autocarros, sendo muito solicitadas pelos estrangeiros que as consomem ao pequeno-almoço ou como refeição nas longas e intermináveis viagens de autocarro, cujo custo ronda os 7.000 a 10.000 kips, menos de um euro.
Quanto ao conteúdo, nota-se claramente os ingredientes presentes na gastronomia do país, como salchichas, pedaços de carne, geralmente de porco, fígado, carne processada, pastas à base de carne de porco e alguns molhos difíceis de identificar mas que muitas vezes são picantes.
Nas zonas turísticas é possível de encontrar restaurantes com uma grande oferta de comida ocidental, sendo os preços muito mais elevados do que a comida tradicional que se encontra nos restaurante frequentados pelos habitantes locais, onde é possível fazer uma refeição por 10.000 kip, cerca de 1€.
A fama da gastronomia tailandesa é inteiramente merecida, apresentado grande diversidade de pratos onde predominam os caris, aromáticos e suavemente picantes, e os noodles, suave e macia massa feita à base de farinha de arroz, que dá corpo a muitos dos pratos, podendo ser servida em sopas, ou salteada.
De uma forma geral o arroz encontra-se sempre presente em qualquer casa, sendo frequente ao percorrer as ruas dos bairros sentir em qualquer altura do dia o cheiro quente do arroz cozido, que é quase sempre confecionado em panelas elétricas, tanto ao nível doméstico como nos restaurantes.
Perto dos mercados, ou mesmo nas ruas da cidade encontram-se pequenas bancas que vendem arroz cozido, tanto glutinoso como o normal, em pequenos sacos de plástico, servindo de acompanhamentos a caris, estufados ou a peixe ou carne fritos, e vendidos em forma de pequenas espetadas.
O sticky rice, ou arroz glutinoso, serve de acompanhamento a muitos dos pratos tailandesas, servindo também de sobremesa, onde é comido juntamente com pedaços de manga, e muitas vezes regado com leite de coco adocicado, constituindo uma boa combinação. Em alguns mercados é ainda possível encontrar este tipo de arroz, que depois de cozido é introduzido no interior de um tronco de bamboo que depois é levado a grelhar em carvão; pode ser somente de arroz simples ou ser misturado com feijão, sementes de alfafa, banana, carne…. a escolha é sempre arriscada pois a maioria dos vendedores não fala inglês e mesmo os sons que tento pronunciar de forma a expressar a minha opção por comida vegetariana não são compreendidos, na maioria das vezes.
Este tipo de arroz de grão longo de sabor adocicado, proveniente originalmente da região de Issan (nordeste da Tailândia), onde se adapta bem a terrenos pouco férteis, depois de cozido mantem a consistência firme mas que se agrega com grande facilidade o que permite ser mergulhado em molhos, é deixado de molho em água durante a noite, para de manhã estar pronto para ser cozinhado.
Muito popular, em especial entre os estrangeiros é o chamado “fried rice” que não é mais do que arroz previamente cozido que é salteado no wok, com alguns pedaços de vegetais e aromatizado com molho de soja e molho de peixe. Pode-se consideram uma opção de recurso, em especial quando se chega fora de horas a um restaurante que já está prestes a fechar!!
Pode-se considerar que a pasta de carril é a base de quase todos os pratos tradicionais da gastronomia tailandesa, e pode ser confecionada com diferente ingredientes, mas tem geralmente presente o gengibre, o alho, sal, malagueta, folha de caril, lemon-grass… finamente triturados e esmagados formando uma pasta à qual se acrescenta sal e especiarias que se pode conservar por várias semanas. De acordo com o prato a confecionar existem diversos tipos de pastas de caril: verde, vermelha, massaman, panang…. que se vendem em todos os mercados.
Outra constante são as sopas de noodles, preparadas em menos de um minuto e muito populares como comida de rua, onde pequenas bancas, somente precisam de uma grande panela com um caldo fumegante, que ao ser destapado enche o ar de suaves aromas, ao qual se juntam, já no prato pedaços de legumes de folha verde, carne, ou tofu, sendo acrescentado no final os noodles de arroz, fresco, que instantaneamente ficam prontos a comer.
MSG, glutamato de sódio. Esta é a verdadeira praga da comida tailandesa que compete fortemente com o açúcar, e se encontra presente em quase todos os pratos, tanto nos restaurantes como na comida de rua, que consiste num produto químico usado para realçar o sabor dos alimentos, mas de polémica utilização pois não é bem tolerado por toda a gente, podendo provocar problemas gástricos.
O “pad thai”, é sem duvida o mais popular, talvez por se ter tornado popular entre os turistas e por ser barato e fácil de confecionar, o que o torna presente em todos os restaurantes, mercados ou banca de rua, sendo feito à base de noodles salteados com rebentos de soja e uns escassos vegetais, e salpicada com amendoim triturado. Apesar de ter ovo, é uma boa opção para vegetarianos, mas muitas vezes aparecem são adicionados pequenos camarões secos que arruínam esta opção.
De uma forma geral a gastronomia tailandesa não é muito “amigável” para vegetarianos, pois é frequente muitos dos pratos terem porco, galinha ou camarão, inclusive as sopas de noodles que são muitas vezes confecionadas com caldos de carne; mais difícil ainda é para os vegan, onde a presença de ovo é quase obrigatória quando se pede algo vegetariano, onde facilmente se pode encontrar tofu.
Não existe propriamente um horário rígido para as refeições, nem tão pouco um tipo de comida específico para cada refeição, podendo uma sopa de noodles ou um pedaço de frango frito acompanhado de arroz servir de pequeno almoço, de almoço ou de jantar.
Apesar de não estar muito frio, esta época do ano é a correspondente ao Inverno, e as temperaturas baixam significativamente durante a noite; e como não podia deixar de ser surgem as castanhas a lembrar o Inverno em Portugal… mas estas são mais pequenas e cozinhadas ao vapor!
Cotton Candy Sellers. Kathmandu
35€ – 60€
Maha Shivaratri. India
35€ – 60€
Ramayama Festival. Myanmar
30€ – 65€
Do I look good? Thailand
35€ – 60€
Monk at Shwedagon Pagoda. Myanmar
30€ – 65€